餐廳廚房通風基本參數的確定
1、通風量的計算
廚房的通風量由兩部分組成，即局部排風量和排風量。局部排風量應按選用的灶具和廚房排風罩的情況加以確定，排風量一般按計算確定。設計時應做三次平衡計算，然后選值作為設計風量：
(1)按熱平衡計算得到的通風量。其計算公式：
L＝Q/0.337(tp－ti)
(2)按罩口吸入風速計算得到的通風量。
灶口平面尺寸應比爐灶邊尺寸大100mm，排氣灶下沿距爐灶面距離取0.8～1.0m。排氣罩深度不小于600mm。
局部排風量按罩口吸入風速計算，其小排風量為：
L＝1000P×H
為了保證排氣罩對油煙或水汽的捕集效果，罩口吸氣速度一般不應小于0.5m/s。后的計算結果要根據罩口面積用這個條件校核。
(3)按換氣次數計算得到的通風量。
中餐廚房n=40～50次/h；西餐廚房n＝30～40次/h；
職工餐廳廚房n＝25～35次/h;
在該通風量中，局部排風量按65％考慮，排風量按35％考慮。
按規范JGJ64一89第4.2.3條規定通風量為：廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜按熱平衡計算，廚房設一般機械排風系統，灶具排風系統。計算排風量的65％通過排風罩排至室外，而由房間的換氣排出35%；同時廚房設補風系統。廚房和飲食制作間的熱加工間，其補風量宜為排風量的70％左右，房間負壓值不應大于5Pa。