結(jié)冷膠
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英文：Gellan gum, CAS:71010-52-1
性狀：白色至米黃色粉末，無臭，無特殊的滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解。耐熱、耐酸性能良好，對酶的穩(wěn)定性亦高。不溶于非極性有機溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠;溶于熱的去離子水或螯合劑存在的低離子強度溶液，水溶液呈中性。
特性：結(jié)冷膠作為多功能膠凝劑、懸浮劑、增稠劑等，它能單獨或結(jié)合其它產(chǎn)品復配后使用與其他膠體材料相比，它具有如下優(yōu)越特性：
1、用量極低；
2、的熱穩(wěn)定性（它能承受多個周期的熱處理）和耐酸性；
3、優(yōu)越的呈味性；
4、極其高的凝膠透明度；
5、彈性和硬度的可調(diào)性；
6、良好的配伍性。
7、具有顯著的溫度滯后性，即膠凝溫度遠低于凝膠的融化溫度。通常膠凝溫度于20一50℃之間，而融化溫度則介于65—120℃。膠凝溫度和融化溫度的大小主要取決于凝膠的形成條件，如陽離子的類型和濃度等。結(jié)冷膠的溫度滯后性對食品工業(yè)具有重要的實用意義。例如，有些制品要求在加工過程中凝膠后再融化；而其他制品要求在熱處理過程中凝膠結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定。
成分：結(jié)冷膠是由四個糖分子依次為D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖、L-鼠李糖通過糖苷鍵連接而成的高分子糖類化合物，其中第1個葡萄糖分子是以β-1，4糖苷鍵連接。
用途：由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。結(jié)冷膠廣泛的應用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調(diào)味料等。也用在非食品產(chǎn)業(yè)中，如微生物培養(yǎng)基，牙膏等。