若按醋酸發酵方式分類，則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。
若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。
若按風味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。
制作方法
（1）中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主?，F多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。
（2）以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。
（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。
（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風味的食醋。
液態法
液態法釀醋工藝，傳統的液態法釀醋工藝有多種。
1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發霉，然后加水成液態，常溫發酵3-4個月。醋醪成熟后，經壓榨、澄清、，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。的有江淅玫瑰米醋。
2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態發酵，并經3年陳釀，后加白糖配制而得成品。的有福建紅曲老醋。
3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋。
液態發酵法制醋也漸采用深層發酵新工藝。淀粉質原料經液化、糖化及酒精發酵后，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。發酵罐類型較多，現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。它于50年代初期被聯邦德國首先用于食醋生產，稱為弗林斯醋酸發酵罐，并在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼采用。中國自1973年開始使用。
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