刀功技術 有了利器，手上功夫還要到位。掌握好基礎刀功，也是新手廚師必學的技能。無論你是做砧板燒臘還是要想進階到炒菜，廚師就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多，不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法，這就要求廚師要懂得根據不同原料使用不同刀功來處理。 廚師的刀功大概分為切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一種刀法卻又細分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滾刀切、雙飛、單飛等。廚師要想熟練掌握，必須要經過長時間的訓練學習。 很多廚房新手或者烹飪學校的學生，都會要求學習切蘿卜、南瓜這些，就是為了讓新人盡快掌握刀功，也了解各種食材的特性。 刀功既是廚師的手藝和技巧的體現，也是廚師對原料的了解深淺的重要表現。廚師只有充分掌握刀功，才能在后廚更進一步。 雖然，廚師剛入行未必知道太多刀功方法，但不妨從常切配的小料入手掌握。 下面，分享一位老師傅對蔥姜蒜這三種常用小料的改刀方法。 老師傅表示，切蔥步就是將蔥白和蔥綠分開。蔥白一般有兩種切法，一種是切2-3厘米的段，另一種是切蔥花。一開始可以用直刀切，熟練掌握后再推刀法。蔥綠常見的用法比較多，可以切蔥花、蔥段、切蔥絲。 老姜的切法更多，因為形狀不一，切之前要修整成長方塊，邊角料可以留著熬料。姜的切法都是切片，然后根據需要再把姜片切絲，再把姜絲切丁或者切蓉。 蒜的處理就比較簡單了，可以切蒜片、蒜粒或者蒜蓉。 掌握刀功是一個長期過程，廚師剛入行時可以多向師傅們請教，一點點把刀功練出來。
大力臂手是因為要拿鍋，翻勺，顛鍋，起鍋等等，廚師的鍋一般有3，4斤的，和5,6斤的，大一點的還有10斤的，正常用的都是5斤的，因為輕的在手上沒手感，重的炒菜又不方便，這個鍋的重量是根據廚師自己的適應度去選擇的！左手顛鍋，右手翻勺，火的大小和加熱的時間，會影響菜肴的品質，有時忽略，就是菜品受熱是否均勻。尤其是在炒菜的時候，因為炒菜通常火力比較大，就很容易出現鍋底部的菜肴受熱多，而上面的菜受熱不足的情況。調料快速混勻，燒菜、燉菜之類，有水作為介質，而且烹制時間長，調料容易均勻，而炒菜沒有水這樣流動的介質，烹制的時間又短，就很容易出現調味不均勻的情況，前一口淡死，后一口咸死，顛鍋的好處就體現出來了，可以快速翻動菜肴，是菜肴受熱均勻，調料分布均勻。火力大，經常要猛火爆炒，是離不開翻鍋這門絕技的。
初級 具備以下條件之一者為國家職業資格五級 （一）經本職業初級正規培訓達規定標準學時數，且取得畢（結）業證書。 （二）在本職業連續見習工作2年以上。 （三）本職業學徒期滿。
業務素質 廚師的業務素質包括內容很多，其主要方面是要有精 湛的技術。具體地說，作為一名合格的廚師，要有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要準確適口。要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養和藝術創新基礎。此外，還應該有勇于創造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。