燕窩是指雨燕目雨燕科的部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液，再混合其他物質所筑成的巢穴。又稱燕菜、燕根、燕蔬菜，燕窩按筑巢的地方可分為“屋燕”及“洞燕”兩種，洞燕因其受礦物質影響導致顏色不同，有白燕、黃燕、紅燕之分，而屋燕只有象牙白一種顏色。市面上的所謂“血燕”，據傳是人工養殖的屋燕通過“鳥糞熏染法”而制成。
染色燕窩
燕窩顏色呈現象牙白，或象牙白偏黃，存放時間過長或者日照時間較長的燕窩會呈現偏黃色。
染色燕窩，多是以低價的白燕染成紅色或黃色，當作高價的血燕或黃燕來賣。這類假血燕、假黃燕在未濕水之前較難分辨。但一經浸泡、燉制即可辨認，因為真正的血燕及黃燕，由于是天然的顏色，所以浸泡、燉制后，不會變色。染色燕窩由于色素溶于水，清水隨即被染成紅色或黃色。且燉制1~2小時后，染色燕窩一入水，其質地軟爛如白燕，而水卻呈紅色或黃色。
辯真假：
單盞燕窩的重量超過10克以上極少，高品質的燕窩單盞重量約6～8克
真正的燕窩浸泡水后無油漬亦無粘液
真正的燕窩煮后形狀呈絲條狀，長短粗細不一或結塊狀且不規則
真正的燕窩煮后有淡淡的蛋白腥味
真正的燕窩煮后口感滑嫩
真正的燕窩煮后顏色呈膨脹及半透狀。
燕窩泡發
又稱浸發、發料。以水為助發溶劑，將干料浸至膨脹、松軟、柔嫩后供真是烹調用，干貨原料重新吸收水分后，能限度的回復原有的鮮嫩、松軟狀態 。
水發按水溫情況分為：
冷水發（溫水發）。水溫一般在40攝氏度左右，夏季為常溫，冬季為溫水。
熱水發（建議救急才用）。又稱泡發、煮發、燜發?？梢酝ㄟ^將燕窩干料浸入熱水中，升溫加熱，提高水分子的滲透速度，達到干料充分膨脹，以達到用常溫水難以達到的效果。