二氧化碳浸漬不僅僅是一種浸漬方式，還是一種的發(fā)酵方法，其核心在于把整串未經(jīng)壓榨的葡萄放入充滿二氧化碳的密封發(fā)酵罐內(nèi)。這樣做是因為酵母發(fā)酵無法在充滿二氧化碳的環(huán)境中進行，反之葡萄中的酶會被自然釋放出來，從而開始酶發(fā)酵的過程。
說到使用二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒，出名的當屬博若萊新酒(BeaujolaisNouveau)，這種單寧含量極低的紅葡萄酒采用佳美(Gamay)釀制而成，它主要有兩個獨特之處，一是其極具個性的碳酸風味，二是這種酒在葡萄采收的同一年內(nèi)就被生產(chǎn)出來了。
此外，在進行二氧化碳浸漬時，葡萄中的糖分并不會完全轉(zhuǎn)化為酒精，因此被此般處理過的葡萄酒在保證了其理想的顏色深度外，還會發(fā)展出一種獨特的風味，而且它的單寧含量也非常低。在釀酒過程中，浸漬是一道十分特別的工序，它影響著葡萄酒終的風格。
而在不同類型的浸漬中，二氧化碳浸漬又是那個特別的存在，經(jīng)由它釀造出來的葡萄酒獨樹一格。因此，若你想品味這道工序的奇妙之處，不妨來上一瓶博若萊新酒吧。因為浸漬能夠促進顏色和單寧的萃取，所以大家很容易認為這項工藝只在釀造紅葡萄酒時被采用。
比如雷司令(Riesling)、白莫斯卡托(MoscatoBianco)和瓊瑤漿(Gewurztraminer)等芳香型白葡萄品種，為了能化提取出葡萄中的芳香族化合物，釀酒師們往往會采取一種叫作冷浸漬的處理方式。
但事實上，浸漬還能夠萃取出葡萄中的芳香族化合物(AromaticCompound)，因此在白葡萄酒的釀造中也多有使用。在冷浸漬的過程中，葡萄汁首先會被降溫至55華氏度(約為13攝氏度)，因為在低溫下，萃取的速率大大降低，從而讓釀酒師們有更多的時間和更大的回旋余地來控制好整個萃取過程。
比如，當釀酒師認為提取出來的芳香物質(zhì)已經(jīng)足夠，他們便立刻結(jié)束萃取，以免釀出的葡萄酒帶上過多的顏色和單寧，然后再照常進行發(fā)酵。延長浸漬法通常用于紅葡萄酒的釀造，正如其名所示，這種浸漬法延長了果皮、果籽與果梗同葡萄汁接觸的時間，從而讓萃取過程進行得更加充分。
一、迎新常態(tài)，謀新作為中國經(jīng)濟進入轉(zhuǎn)型升級的新常態(tài)，經(jīng)濟將逐漸步入市場化發(fā)展軌道，這也意味著紅利時代的結(jié)束，已無便車可搭，企業(yè)需轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路：規(guī)模化向競爭力轉(zhuǎn)變。市場化調(diào)整消費者需求也發(fā)生了根本變化，非理性消費向理性消費過渡，作為企業(yè)來講核心問題是積極滿足消費者的理性消費需求。
二、行業(yè)不亡，企業(yè)自強自行業(yè)步入下滑通道以來，不少原酒企業(yè)老板詢問筆者，關(guān)于行業(yè)深度調(diào)整期多長時間截止的問題，說實話這個問題還真不好猜，就如同行業(yè)瘋漲時很難預(yù)測期漲勢能持續(xù)多久，根本無法回答。因為行業(yè)調(diào)整本身受外部因素影響較大，黃金歲月的嘎然而止便可見非市場化因素對行業(yè)影響之甚。
