提到美味的萬(wàn)州烤魚，咱們肯定不生疏；愛吃的朋友們一定嘗試過(guò)麻辣鮮香的烤魚?？爵~的味道有很多種，有麻辣味、椒香味、豆豉味等等；每一個(gè)朋友都可以找到歸于自己的味道。咱們吃的時(shí)候當(dāng)然是心情澎湃，但是咱們卻沒有介意它是怎么制作的，烤魚的制作步驟很考究技巧，對(duì)調(diào)料的要求更高，所以咱們要仔細(xì)的去看看他的的技巧。
一份好的烤魚調(diào)料需要精心研制，搭配各種香料進(jìn)行炒制，每種原料的多或少都會(huì)對(duì)萬(wàn)州烤魚調(diào)料口味的嚴(yán)重影響。
常見的烤魚的做法有兩種，種是把魚用夾子夾住，放到木炭中烤至酥脆，第二種是把魚放到油中炸酥脆，兩種做法的烤魚，吃起來(lái)口感區(qū)別不是很大，主要區(qū)別就在與烤魚調(diào)料上。烤魚調(diào)料又分了很多種，有泡椒烤魚調(diào)料，麻辣烤魚調(diào)料，香辣烤魚調(diào)料，豆豉烤魚調(diào)料，蒜香烤魚調(diào)料，這些調(diào)料制作起來(lái)也非常的麻煩，能做好這種調(diào)料的大部分都是老廚師，很多烤魚店老板都是選擇采購(gòu)好的萬(wàn)州烤魚調(diào)料。下面我們看一下泡椒味的烤魚醬如何制作：
調(diào)料準(zhǔn)備：泡椒段50克，郫縣豆瓣醬50克，芹菜末、洋蔥末各25克，醪糟20克，味精、精鹽、雞精各適量，白糖5克，鮮湯150克，鮮香膏20克，老油150克，色拉油200克。
燒烤料：
燒烤油60克，燒烤粉30克。
A．燒烤油的制法
原料：色拉油1000克，芹菜段120克，香菜梗50克，青椒塊25克，大蔥節(jié)25克，去皮老姜（拍破）30克，蒜瓣25克，干花椒15克，八角5克，香葉、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2個(gè)。
制法：
1、把干花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用開水浸泡5分鐘，撈出來(lái)瀝干水分，待用。
2、鍋入色拉油燒至四成熱時(shí)，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節(jié)、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黃時(shí)，再把料渣撈出，另外加入浸泡過(guò)的花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火續(xù)炒30分鐘后，再關(guān)火待其自然冷卻，過(guò)濾出來(lái)即是燒烤油。
B．老油的制法
原料：
菜籽油5000克，牛油1000克，雞油1000克，豬油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，美食配方公眾號(hào)分享八角50克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個(gè)，香葉5克，丁香2克。
制法：
1、把菜籽油和雞油先別離放鍋里煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來(lái)把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把干辣椒放沸水鍋里煮約5分鐘，撈出來(lái)再放入清水盆里浸泡10分鐘，終撈出來(lái)瀝水并絞成糍粑辣椒。與此同時(shí)，取八角、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分鐘，然后再撈出來(lái)瀝水待用。
2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大蔥爆香后，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后轉(zhuǎn)微火炒約2小時(shí)，比及把豆瓣的水分炒干時(shí)，再下入八角、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續(xù)炒約30分鐘后，另把冰糖和醪糟汁加進(jìn)去，漸漸熬至醪糟汁中的水分大部分蒸騰后，才將鍋端離火口并加蓋焐至油變涼，終過(guò)濾出料渣即得老油。
是不是看著就非常的麻煩，而且很考驗(yàn)一個(gè)人的廚藝，所以一般餐飲店的老板們或者自己想在家里吃的朋友都選擇去采購(gòu)萬(wàn)州烤魚醬調(diào)料。
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