酒曲釀酒 固態(tài) 傳阿統(tǒng),熟料高產(chǎn)酒曲,液態(tài)酒曲
五糧酒的配比是怎樣的？
采用五種糧食作為釀酒的原料，匯聚五種糧食的精華，相互協(xié)調(diào)，達(dá)到醇香、純正的境界，終“集雜成醇”，從而規(guī)避了一種原料釀酒風(fēng)味單一、口感欠佳的不足。大米主要含淀粉，在參與蒸煮發(fā)酵過(guò)程中，可將飯香味成分遷入酒體，使酒質(zhì)凈爽，因此大米產(chǎn)酒醇和甘香。小麥中富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，粘性適中，易于曲醅成型，適于微生物生長(zhǎng)利用，是制曲的原料，經(jīng)制曲參與發(fā)酵后，其中的麥膠蛋白、麥谷蛋白在發(fā)酵過(guò)程中轉(zhuǎn)化為香味成分，因此小麥釀酒曲香悠長(zhǎng)。玉米中除含大量淀粉外，還含較多的脂肪、植酸等成分，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，植酸轉(zhuǎn)化為具有明顯甜味的多元醇（丙三醇），脂肪經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生脂肪酸和甘油，賦予酒體醇甜感、“潤(rùn)”感，因此玉米產(chǎn)酒味香味濃。糯米主要含支鏈淀粉，易于吸水、糊化、發(fā)酵，由于其粘性強(qiáng)，對(duì)入窖糟醅物理結(jié)構(gòu)影響較大，進(jìn)而影響微生物繁殖和代謝，使酒體具有甘甜味，因此糯米產(chǎn)酒純甜味濃。
明代陳氏秘方按照“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅粱湊足數(shù)”的比例，釀制出雜糧酒，五糧釀造的技藝，基本成型。從1959年開(kāi)始，五糧液一直用的高粱、大米、糯米、玉米、蕎麥這5種糧食。口感雖然好喝，但是回味一直都有淡淡的苦味，讓五糧液的口感一直存在一種美中不足的感覺(jué)。五糧酒的配比由來(lái)已久，唐代用粟米、高粱等四種糧食釀制的重碧酒，宋代姚氏酒坊用蜀黍、大米、高粱、糯米、蕎子釀五糧酒，若您對(duì)釀酒有進(jìn)一步疑問(wèn)，可以隨時(shí)聯(lián)系淘寶店：現(xiàn)代釀酒技術(shù)，為您提供專業(yè)的釀酒技術(shù)指導(dǎo)，高產(chǎn)酒曲。出酒口感醇厚，香味純正，不上頭。
五糧酒早期使用蕎麥，但因其去殼不盡，易使酒產(chǎn)生苦澀味，后來(lái)采用小麥替換了蕎麥。目前比較符合人體對(duì)五谷雜糧營(yíng)養(yǎng)成分的需求的配比是：高粱36％、大米22％、糯米18％、小麥16％、玉米8％。建國(guó)后改良配方，將蕎麥換成了小麥，使得五糧液成品酒基本去除了苦、澀、糙味，放香更濃烈。酒質(zhì)無(wú)色透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。
對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，糧香等復(fù)合香氣比濃重的窖香更容易接受，所以五糧液更被消費(fèi)者接受。五糧液入口甜是因?yàn)獒劸圃现杏杏衩住Ｎ寮Z液綿甜凈爽是因?yàn)獒劸圃现杏信疵缀痛竺住ａ劸平缌餍械囊痪湓挕案吡幌恪⒂衩滋稹⒋竺變簟⑿←溤辍⑴疵拙d、大麥沖”基本上就描述了五糧液的配方。這是五糧液得名之由，也是其好喝之源 入口甜，落喉綿；掛壁勻，香味正；各味諧，回味長(zhǎng)；不上頭，不辣喉.不同的糧食配方和工藝，導(dǎo)致同屬香型的白酒有了不同的風(fēng)格。這就是五糧酒的常用配比：高粱36％、大米22％、糯米18％、小麥16％、玉米8％
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