為什么你釀出來的酒會有酸味、澀味？釀酒過程中的原料處理、發(fā)酵管理、蒸餾控制這三個過程很關鍵，中碩釀酒師杜書強老師接下來便結合實際跟大家分析一下為什么您釀出來的酒會有酸味和澀味。
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一、酸味
白酒中的酸雖然是一種重要呈味物質(zhì)，但過酸則傷害風味，降低質(zhì)量。白酒酸味太大，主要原因是發(fā)酵過程中酒醅生酸過大導致。關于酒醅酸度大的原因主要有以下幾點：
1．工藝不衛(wèi)生，產(chǎn)酸菌大量入侵。
2．酒醅中蛋白質(zhì)過剩，酒曲用量大大。
3．溫度高，水份大，發(fā)酵期長，淀粉濃度高。此外，蒸餾時，不能合理地除去酒尾，致使高沸點含酸較高的成份流入酒內(nèi)，使酒中酸味成份增多。
二、澀味
白酒中呈澀味的成份有：雜醇油、單寧、木質(zhì)素及其分解的兩類化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛等。乳酸過多也呈澀味。這里要強調(diào)的是香草酸、丁香酸、丁香醛也是白酒重要風味物質(zhì)，由單寧分解而來，只是在含量過高時使的酒體呈澀
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從原料處理角度：單寧和木質(zhì)素含量較高的原料，比如木薯和帶殼高粱發(fā)酵時，未經(jīng)處理和清蒸，蒸酒時又用大火大汽，會給成品中帶入較多的澀味成份。
從發(fā)酵管理角度：用曲、用糖化酶過大，工藝不衛(wèi)生，污染較多的雜菌，酒醅乳酸含量過大時，使酒呈苦澀味。發(fā)酵期長，發(fā)酵管理又不好，翻邊透氣，會使?jié)遁^大。
從蒸餾控制角度：酒與鈣接觸，如酒在用石灰血料涂的酒簍里存放時間過久，容易產(chǎn)生澀味。
給大家提幾點建議：
1、關于原料建議大家化繁為簡，先從簡單的原料和輔料開始做，逐步了解不同原輔料性質(zhì)后再做復雜和混合的原料發(fā)酵；
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2、關于發(fā)酵管理，淀粉、蛋白、脂類的共同分解利用才形成了中國白酒特殊的風味，但任何事物發(fā)展都是過猶不及的，任何風味物質(zhì)含量過高就會形成異味，所以說所謂的異味只是異于常理的一種感知，發(fā)酵的關鍵是把握平衡；這就需要我們選用酒曲時一定要用微生物指標穩(wěn)定、發(fā)酵作用協(xié)同，同時便于存放的真空包裝的產(chǎn)品。
3、關于蒸餾，固態(tài)發(fā)酵要求更高，在使用釀酒設備蒸餾時，需要我們牢記小火上甑，見汽壓汽，中火流酒，大火追尾，量質(zhì)摘酒