咖啡美味之處在于香氣；而香氣會(huì)在烘焙完成后的一刻開(kāi)始流失。無(wú)論多貴的咖啡豆，不新鮮的話，味道會(huì)大打折扣。意式咖啡老號(hào)illy現(xiàn)任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality里，有一篇詳述咖啡豆「走味」和不同包裝方法對(duì)質(zhì)量的影響。每公斤咖啡豆，在非飽和的環(huán)境下，大概會(huì)放出6至10公升二氧化碳，相當(dāng)于豆總重量的1%至1.2%。當(dāng)中三成半，是在烘焙后首3天排出。而隨著二氧化碳排走的，還有等量的芳香揮發(fā)物（volatile aromatics）。亦即是說(shuō)，有一些味道，在咖啡豆炒畢首3天不喝便會(huì)消散。而作者進(jìn)一步提到，不新鮮的豆，不單「走」了好的味道，亦同時(shí)會(huì)制造出壞的味道來(lái)。豆內(nèi)的化合物受氧化（oxidation）影響，味道會(huì)變得負(fù)面。所以在超市貨架上的咖啡，一般都會(huì)略帶油膱味。因?yàn)閺耐鈬?guó)烘焙、進(jìn)口到上架，一般要數(shù)個(gè)月。「賞味期」（注：不是有效日期）早就過(guò)了。
A.水洗式/非水洗式
水洗式:于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及膠質(zhì)后干燥，稱為水洗式咖啡豆，其品質(zhì)均一。
非水洗式:陽(yáng)光自然干燥后，以去殼機(jī)除去果肉果皮，其品質(zhì)不穩(wěn)定。
咖啡豆
咖啡豆
B.平豆/圓豆
熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構(gòu)造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。
一般而言，咖啡的果實(shí)是由兩顆橢圓形的種子相對(duì)組成的?；ハ嚆暯拥哪且幻鎰t是平坦的接面，故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道并無(wú)不同。
C.咖啡豆的大小
D.海拔
依照栽培地的海拔標(biāo)高，可分三、四、七等各等級(jí)。一般而言，高地豆較低地豆的品質(zhì)佳，而且因運(yùn)費(fèi)增加，價(jià)格也較高。
等級(jí)名稱海拔標(biāo)高(公尺)
1特等豆1.500~
2上等豆1.200~1.500~
3中等豆1.000~1.200
4特等水洗豆900~1.000
5上等水洗豆760~900
6特優(yōu)水洗豆610~760
7優(yōu)等水洗豆~610
E.品質(zhì)
依統(tǒng)計(jì)方法，將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數(shù)量換算成百分比「瘕疵數(shù)」，決定品質(zhì)類的依據(jù)，瑕疵數(shù)越小，品質(zhì)越高。
F.口味
較為的"藍(lán)山咖啡"和被稱為“獨(dú)特加勒比海風(fēng)味咖啡”的“Cubita”等等。巴西、海地、肯尼亞、薩依等國(guó)均也有其獨(dú)自的測(cè)試口味方法，經(jīng)過(guò)口味測(cè)試后方可出口。
攪拌法對(duì)咖啡豆的品質(zhì)要求很高，如果使用較差的咖啡豆，會(huì)放大它的不良風(fēng)味。另外，攪拌燜蒸法比較適合用來(lái)沖煮淺烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往采取比較細(xì)的研磨，這樣可以增大咖啡粉的浸水面積，提高萃取率。但如果把握不好攪拌的度，也容易過(guò)度萃取。寬大的壺底可以為注出的水流提供更強(qiáng)的穿透力，使得細(xì)粉能夠較長(zhǎng)時(shí)間處于翻滾狀態(tài)，這點(diǎn)很重要，因?yàn)榭Х确墼诜瓭L狀態(tài)下內(nèi)部物質(zhì)的釋出是暫停的，這樣就避免了長(zhǎng)時(shí)間浸泡導(dǎo)致雜味一起被萃取出來(lái)對(duì)于中淺烘的咖啡豆，在沖煮的過(guò)程中，咖啡粉沉在水面的時(shí)間比較多，水從濾杯流出來(lái)的阻力變得更大，為了更好地把控萃取時(shí)間；濾杯上的選擇，建議使用流速設(shè)計(jì)比較快的濾杯。
小孩子：國(guó)外許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究證實(shí)，兒童是最不適宜食用咖啡豆的人。因?yàn)榭Х纫驅(qū)Υ竽X記憶有干擾作用，雖然咖啡因?qū)τ休^強(qiáng)的興奮作用，但可以引起兒童精神煩躁、不守紀(jì)律、學(xué)習(xí)成績(jī)下降，而且咖啡因還可能促使細(xì)胞突變率增加。
孕婦：美國(guó)加州的科學(xué)工作者研究證明，咖啡因可以抑制胎兒在母體正常發(fā)育，如果喝咖啡過(guò)多，可能會(huì)增加流產(chǎn)的概率，就是順利產(chǎn)下嬰兒，嬰兒的體重也是普遍較輕，自然死亡率高。因此：懷孕婦女不要喝咖啡。
婦女和老年人：過(guò)量的咖啡因，會(huì)導(dǎo)致鈣質(zhì)的流失，老人飲用會(huì)造成骨質(zhì)疏松癥，增加骨折的機(jī)會(huì)，而女性在絕經(jīng)后，身體所需的鈣量比絕經(jīng)前要多10倍以上，所以停經(jīng)后的婦女和老人不要飲用咖啡。