醬香型白酒的風格特點源于其“四高（高溫制曲、高溫堆積、高溫發醇、高溫流酒）兩長”的獨特酸造技藝。而聯酮類化合物初始來源主要是“四高”工藝中的高溫制曲。從生化反應的角度分析，高溫大曲生產過程中發生了美拉德反應，從而生成聯酮類化合物，使醬香型白酒帶有晶瑩剔透的微黃色澤；同時還可以賦予醬香型白酒突出的醬香、幽雅的芳香和舒適的烘焙香，起到了豐富醬香型白酒酒體風味的作用。
醬香型酒的釀造需經“兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生產時高溫大曲使用量較少，因此一、二次酒的色澤基本為“無色透明”。直到三至七次后，酒的色澤方變為“微黃透明”，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，具有較典型的醬香風格。原酒再經多年儲存、盤勾勾兌、精心調味，這才使成品醬酒酒體具備“微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的獨特風格。因此，醬香型白酒回收，尤其是茅臺，酒體本身就容易發黃。
大家都知道，白酒講究三分釀七分藏，在儲存期間，白酒會吸收天地精華，帶來更好的品質，所以，一些大牌名酒都是在酒釀出來后先經過數年窖藏才勾兌灌裝，以達到給消費者帶來更好的口感，比如茅臺酒，便是在新酒釀出后陳藏三年才經行勾調。
所以，回收老酒的一般為兩種人，種是正真愛酒的人，也就是發燒友級別的人，品相好的老酒他們會不惜重金收購。還有一種就是專門販賣老酒的人，他們的目的當然是賺錢，這種人也是最多的。
什么是食用酒精勾兌的白酒？
酒精勾兌酒又分為純液態法和固液結合法兩種出產方式。液態法白酒是指以含淀粉、糖類物質為質料，選用液態糖化、發酵、蒸餾得到基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食物添加劑調味調香，勾兌而成的白酒。固液態法白酒依然是以食用酒精為主體，但參加少量糧食固態發酵的調味酒制成的。經過調香、調味等手段，這類固液結合法出產的勾兌白酒與傳統工藝的酒口感比較接近，兼具了傳統名酒的風味。其實新工藝白酒都是無法與傳統工藝白酒相媲美。可是這種白酒占據很大的市場份額，很簡略使人誤以為是純糧出產的白酒。
①清窖：渣子入窖后半個月之內，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，并檢查CO2吹口是否暢通。
介紹濃香型白酒的封窖發酵
②溫度的變化；大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發酵期間，溫度變化可以分為三個階段：
a．發酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達到高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關。入窖溫度高，到達高發酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖后就能達到高發酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8~12天才升至高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才達到高，相應地酵母發酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時，高發酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。