踩曲
每年端午的時候，一個新的茅臺酒生產周期正式開始，今年的端午制曲，央視還直播了盛況。記得我還專門寫過一篇文章。曲即曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。踩出來是這樣的：
關于制曲，有過一段歷史傳說，感興趣，可以了解一下。
制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
2.曲塊裝倉
小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。
大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。
大曲在發酵過程中溫度高達60℃以上，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，七、勾調后儲存
勾兌調味之后，酒還要分批次繼續存放半年到一年，之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數字就是這個原因。形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
在制曲過程中，黃曲所占的成分比較高，一般來說，發酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發酵不夠的，黑曲是發酵過頭的。
3.曲塊出倉
再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。
二、重陽下沙
每年到重陽節，開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。茅臺地區夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質。
關于生產原料的高粱和小麥，我在另外一篇文章已經詳細介紹過。
1.潤沙
下沙的步是“潤沙”，即用90攝氏度以上的開水清洗幾遍（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。其實，釀酒真正需要水的，主要是在潤沙階段。其他階段很少用到水。
2.上甄
上甑即將潤好的高粱，裝入甑內，在lh內完成上甑任務，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。3.出甑攤涼
將蒸過的高粱鏟出甑內，由酒工用鏟子不停地翻開，散冷，并適量補充因蒸發而散失的水分。溫度降至35攝氏度左右。
4.加曲
高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。開始加曲，這次加的曲藥，在10%左右。
