真空預冷機基本構成：
真空預冷裝置的主體部件真空預冷裝置基本構成：真空處理室、真空系統、制冷系統及控制系統四大部分組成。真空處理室即真空處理槽，通常分為筒形和箱型。
內側材質根據冷卻物品性質決定，一般由碳鋼或者不銹鋼制成；外側由高強度矩形鋼管和槽鋼焊接并噴涂高強度防銹材料。真空系統即抽氣系統，由真空泵和管路組成，現場連接電源和管道后，通過PLC程序控制系統實現全自動化控制。
制冷系統包括匹配的半封閉螺桿壓縮機或活塞壓縮機、冷凝器、蒸發器以及氣分、油分、儲液器和制冷管路等。真空預冷中，用水作為制冷劑。
因為水的蒸發潛熱大且不造成污染，滿足環保的需求，是較為理想的制冷劑。其中，小型真空預冷裝置制冷機組常選擇水冷、風冷壓縮冷凝家族，大型裝置則常采用并連接機組或按系統。
真空預冷機對果蔬的效用：
1、去除田間熱
田間熱是指農產品田間采收后至冷卻達到其較低的儲藏溫度，二者間熱含量之差值。采收后的品溫對農產品的品質有直接的影響，尤其是對于一些極易敗壞的產品，僅延后數小時降溫，就可能造成一些品質上的損失。了解到田間熱來自收獲時農產品的溫度，采收后田間曝曬，以及農產品在冷卻之前高呼吸作用釋放出較多的熱量。
2、降低呼吸率
農產品和人類一樣行呼吸作用，即將貯藏的養分如淀粉、醣類或脂肪轉化為能量，部份用來合成細胞修復所需能量，但大部份則以熱量的方式釋放出來。采收后的農產品雖已脫離植株體或土壤，它仍舊是一個活著的器宮或組織，由于失去提供能源的母株，所以只能消耗個體內部原來貯藏的養分，產生能量以維續生命。高溫時，農產品呼吸速率提高，相對地貯藏的養分代謝速率加快，產品容易老化、腐壞，不耐貯藏。反之，在低溫下，呼吸率降低，比較可以長期貯藏。快速降低園藝產品的溫度，可以減緩呼吸速率，延長貯藏壽命。
3、提高經濟效益
由于預冷處理已除去農產品的田間熱，降低呼吸速率，使得隨后的運輸或貯藏僅維持低溫即可有效減輕冷藏負荷。
4、防止乙烯造成不良的影響
乙烯是一種天然的植物，所有的植物組織都具有產生乙烯的能力。尤其在果實后熟、物理傷害、環境逆境及組織老化時會產生乙烯。乙烯除了對更年性果實，可以使其食味變佳外，會造成葉片脫落、葉綠素消失、組織老化等不良影響。因此采收后將產品迅速地冷卻，并維持在適當的低溫下，可以有效地抑制乙烯所造成的不良影響。
5、減緩失水率農產品組織富含水份
農產品的失水是由于水分子以氣體的狀態自產品表面散失到空氣中的結果。農產品溫度愈高，內部的水蒸氣便源源不斷地由氣孔、皮孔、表皮或傷口散失到空氣中。反之，溫度愈低，其失水速率亦減緩。故降低農產品溫度既可減緩失水速率。
6、抑制病原菌繁殖
低溫可以迅速殺死萌芽中的胞子，抑制菌落的生長或減緩胞子的發芽和菌絲的生長。采收后迅速降低溫度至產品所能容忍之低溫度，是理想的控制采收后微生物的方法。一般致使農產品之病原菌，其生長發育適溫度恰與產品田間采收溫度相同，約20～30℃，因此如果不迅速地將農產品的溫度冷卻下來，微生物便快速地生長繁殖而使產品腐壞。
