教你如何保持蛋糕的蓬松！蛋糕是老少咸宜的可口零食，氣味香甜，口感軟綿，那么蛋糕是如何保持蓬松的呢？首先是空氣的作用?？諝饪赏ㄟ^干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進(jìn)入蛋糕混合物中。在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。
蛋糕膨大離不開食品添加劑，膨松劑是蛋糕膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑，生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的終產(chǎn)物是二氧化碳。化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強(qiáng)性材料和弱性材料。干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強(qiáng)性材料來攜帶。強(qiáng)性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時需要強(qiáng)性材料來攜帶。
配方失衡對蛋糕的成品也有影響的影響。液體太多的蛋糕出爐冷卻后，底部會有濕帶，甚至坍塌，制品體積收縮。糖和泡打粉過多會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?，頂部塌陷。糖和泡打粉過少會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。油脂太多也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當(dāng)，就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。
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