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若是天氣轉涼，酒糟的溫度暖一點即可收，若是天氣炎熱，酒糟的溫度涼一點才能收。即便是一個廠房里，四個酒師都會因地制宜、因時制宜，采取不同的工序節奏。這也是茅臺酒始終采取手工釀造的原因。等到酒糟涼到酒師手掌滿意的溫度，空氣中的微生物小精靈，差不多也布滿了每粒高粱。是的，茅臺酒的香味香氣，主要靠的是天空中的微生物，在堆積的小山丘里產生的。形成100種以上不同風格的茅臺基酒，經過“以酒勾酒”的勾兌工藝，成品茅臺酒已知香味香氣物質多達1400種。剛剛出鍋的醬香基酒，酸澀苦辣，難以入口，猶如年輕時候的陽剛之氣。
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