食品超高壓設備

食品超高壓設備

食品有很多方式，其過程及原理分析。

超高壓與生物體的相互作用是一個很復雜的過程，分為冷效應和非冷效應兩種。超高壓是由交變的電廠產生交變的超高壓，當它穿透極性介質時，這些極性分子會隨著交變電場方向的改變而改變，在快速轉變過程中，分子之間相互摩擦產生冷量，從而導致溫度升高，使微生物內的蛋白質等分子結構改性或者失活，從而殺滅微生物。例如：當食品處于超高壓場中，由于超高壓作用，使原來食品中一端帶正電、一端帶負電的排列無序的極性分子變成有序排列，即帶正電的一極朝電場的負極，而帶負電的一極朝電場的正極，電場極性的改變導致偶極子朝向的改變。極性改變的速度越快，偶極子轉變得也越快，在快速轉變的過程中，分子之間互相摩擦產生冷量。超高壓的頻率很高，劇烈的分子摩擦可使被處理物品產生大量的冷量，從而達到的效果。目前這方面的研究工作及其應用已基本完善。

超高壓非冷效應指生物體內部不產生明顯的升溫，卻可以產生強烈的生物響應，使生物體內發生各種生理、生化和功能的變化，導致死亡，達到目的。其機理主要有以下幾種：

1、超高壓可讓食品主要成分核酸和蛋白質可產生變異，促進微生物死亡;

2、超高壓可影響、干擾DNA正常的復制、轉移、合成和修飾等活動;

3、食品中常見的酶類對超高壓較為敏感;

4、在超高壓場中，細胞膜可以發生機械性損傷，使細胞內物質外漏，影響其生長繁殖;

5、超高壓降低水分活度，破壞微生物的生存環境;偶極分子旋轉和在交互沉淀池中趨向線形排列，從而引起蛋白質二級、三級結構的改變，導致、微生物死亡