鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕｛u菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
蜀名廚鹵菜技術(shù)培訓(xùn)經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。
1.鹵菜器具、設(shè)備的配制使用和采購。
2.實(shí)操香辛料選料與加工。
3.實(shí)操高湯、鹵湯的配方與制作。
4.實(shí)操鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握。
5.實(shí)操紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法。
6.實(shí)操畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的加工。
7.實(shí)操各種大型及小型肉類的腌制及煮制時(shí)間。
8.實(shí)操葷素鹵品加工的全程工藝。
9.實(shí)操鹵湯、鹵品加工的注意事項(xiàng)。
10.實(shí)操鹵湯的保管與存放。